Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Brød tilberedes af Mel ved at gøre den i Melet indeholdte Stivelse lettere fordøjelig
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Mængde Vand. Dog er en saadan Opfriskning
ikke mulig, naar Vandmængden i Forvejen er
sunket ned under 30 %.
Medens Mel indeholder 10—14 % Vand,
indeholder det færdige B. 36—45 %, og man faar
saaledes af en vis Vægt Mel en større Mængde
B. Af de tørre Brødsorter faar man 110—112
kg af 100 kg Mel, og
af den samme
Mængde faar man 120—135
kg af de alm.
Brødsorter. De
Forandringer, der saaledes
ved hele
Brødtilvirkningen foregaar
med Melet, er i
Korthed flg.:
Æggehvidestofferne bliver
til Dels uopløselige;
af Stivelsen
omdannes en Del ved
Gæringen til Sukker og
dette igen for
største Delen til
Alkohol og Kulsyre; en
Del af Alkoholen
forgærer videre til
Eddikesyre og maaske
noget af Sukkeret til
Mælkesyre. Friskt B.
indeholder 0,2—0,4 % Alkohol, hvoraf den
største Del forflygtiges ved Opbevaringen, Fedt,
Cellulose og de mineralske Bestanddele i Melet
genfindes uforandrede i B.
Behandlingen af Dejgen, indtil den
kommer i Ovnen, foregik tidligere og foregaar i
mindre Bagerier til Dels endnu udelukkende
ved Haandkraft. Æltningen foretages da i
et Dejgtrug af Træ, 2—3 m langt, 1 m højt og
omtr. lige saa bredt foroven, smallere
forneden, ell. af Jern og da halv cylindrisk, og
udføres som Regel med Fødderne. Dels for
at indføre større Renlighed, dels fordi
Æltningen med Hænder ell. Fødder er meget
anstrengende, anvendes nu mere og mere
Æltemaskiner, der haves i mange forsk.
Konstruktioner. En Maskine, der benyttes til
Rugbrød, er vist paa Fig. 1. Den bestaar af et
aabent Kar med en med Æltearme besat
Aksel, der drives ved Maskinkraft. Naar
Æltningen er til Ende, kan Karret væltes om paa
Siden, saaledes at Dejgen let kan tømmes ud.
Til Hvedebrød benyttes oftest aabne, runde Kar,
der stadig drejer sig om en lodret Aksel,
saaledes at al den deriværende Dejg udsættes for
Paavirkning af Æltearme, der sidder paa en
roterende Aksel, der fraoven, oftest i skraa
Stilling, rager ned i Karret.
Delingen af Dejgen foregaar for smaa B.’s
Vedk. ofte efter Øjemaal ell. med Maskiner, der
ved Hjælp af op-
og nedadgaaende Knive deler
et Dejgstykke i f. Eks.
50 lige store Dele paa
een Gang. Delingen af
Rugbrødsdejg er vist
paa Fig. 2. I
Forgrunden findes Dejgen i det
Trug, i hvilket den er
udtømt fra
Æltemaskinen, og fra hvilket den
fyldes op i en lille,
med en Æltesnegl
forsynet Maskine, der
afleverer den som en
lang Streng. Denne
afskæres i passende, lige
store Stykker ved Hjælp
af den paa Tegningen
viste Kniv med
indstilleligt Anslag for Enden.
Ved Bagningen skal man dels kunne se,
hvad der foregaar i Ovnen, dels maale Temp. i
denne, uden at aabne Ovndøren. I førstnævnte
Øjemed indsættes, bedst ved Ovnens For- og
Bagside, Glas- ell. Glimmerplader, og det indre
Overrum oplyses gennem en af disse,
medens man ser gennem den anden. Til
Maaling af Temp. benyttes bedst Pyrometre, der
er forsynede med en Viser, som drejer sig foran
en inddelt Skive udvendig paa Ovnen. Den
ældre Bagerovn, der endnu benyttes meget, er
 |
| Fig. 3. Bagerovn til indvendig Fyring med Brænde. |
|
| Fig. 4. Slater’s Ovn, Længdesnit. |
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
