Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Brød tilberedes af Mel ved at gøre den i Melet indeholdte Stivelse lettere fordøjelig
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
dermed kunde dække Forbruget af B. til 20000
Mennesker. Det er derfor naturligt, at man har
søgt at finde andre Midler til at gøre B. porøst,
og man anvender da især de saakaldte
Bagepulvere, d. v. s. saadanne Stoffer, der ved at
blandes med hinanden ved Tilstedeværelse af
Vand udvikler Kulsyre, ell. man skaffer denne
ind i B. paa anden Maade. Det alm. benyttede
Bagepulver er Horsford’s, der bestaar af
surt Natriumkarbonat og surt Kalciumfosfat ell.
surt Ammoniumfosfat, hvilket sidste er mindre
vandsugende, saaledes at det dermed
fremstillede Bagepulver er lettere at opbevare. Den
samme Udvikling af Kulsyre, der finder Sted
ved de nævnte Saltes Blanding, frembringes
ogsaa ved Anvendelsen af Vinsyre og surt
Natriumkarbonat, men B. faar derved let en
kedelig Smag. Mel, blandet med Bagepulver, gaar i
Handelen som selvhævende Mel.
Navnlig til finere Bagværk blander man noget
Ammoniumkarbonat, Hjortetaksalt, ind i Dejgen,
og dette virker derved, at det ved
Bagningstemperaturen forflygtiges og da virker paa
samme Maade som Kulsyre. En Tilsætning af Fedt
til Melet inden Vandtilsætningen virker derved,
at det gør Dejgen delvis uigennemtrængelig for
de ved Bagningen udviklede Vanddampe,
hvorfor disse vil frembringe større Hulrum i det
færdige Bagværk. En Tilsætning af Potaske
benyttes f. Eks. ved Peberkager og Honningkager,
til hvilke man lader den færdige Dejg henstaa
saa længe, at tilstedeværende Bakterier
omdanner en Del af Sukkeret til Syre, hvilken
atter indvirker paa Potasken og uddriver den
deri indeholdte Kulsyre. En særlig Maade til at
skaffe Kulsyre ind i Dejgen er den af
Dauglish angivne, ved hvilken der fremstilles
saakaldt aërated bread, en Metode, der opr. kun
anvendtes i England, men efterhaanden har
fundet Indgang i mange større Brødfabrikker
i det øvrige Europa. Den bestaar deri, at Melet
æltes med Maskinkraft med kulsyreholdigt Vand
og Salt i en lukket Beholder, i hvilken der
under stort Tryk indpresses Kulsyre. Vandet og
dermed Dejgen kommer herved til at indeholde
saa meget Kulsyre, at denne, naar Trykket
ophæves, vil søge at undslippe og derved gøre
Dejgen svampet. Som nævnt lykkes det dog ikke
paa nogen af disse Maader at faa en
tilstrækkelig porøs Dejg, dersom Melet er saaledes
fordærvet, navnlig ved fugtig Lagring, at
Glutenet har mistet sin opr. Karakter. Naar denne
Forandring ved Glutenet er saa vidt
fremskredet, at man ikke kan hjælpe derpaa ved
mindre Kunstgreb under Gæringen, bruger man,
navnlig i England og Belgien, at tilsætte Alun
ell. Kobber- ell. Zinkvitriol, der indgaar
saadanne Forbindelser med Glutenet, at dette atter
faar sine opr. Egenskaber. Disse Tilsætninger
er imidlertid meget skadelige og søges
nutildags saavidt muligt undertrykte, og de er ogsaa
ganske overflødige, da man, som Liebig har
paavist, kan opnaa den samme Virkning ved i
St f. Vand til Indæltningen af den første Del af
Dejgen at benytte Kalkvand. Den Mængde Kalk,
højst 40—50 gr pr 100 kg Mel, som derved
kommer i B., er i alt Fald ganske uskadelig,
maaske snarest gavnlig.
Efter at Gæringen ell. den tilsvarende
Behandling er til Ende, og Dejgen altsaa ikke
mere tager til i Rumfang, deles den i
Stykker af passende Størrelse, enten efter Øjemaal
ell. ved Afvejning ell. ved Hjælp af de ndf.
omtalte Dejgdelemaskiner, og bliver nu
underkastet den egl. Bagning, der bestaar i en
Opvarmning til 200—275°. Ved Bagningen
tilsigter man at dræbe Gæren, at forklistre
Stivelsen, uddrive noget af Vandet og danne
Skorpe. Ved Opvarmningen tager B. til i
Rumfang, da den i Dejgens Vand opløste Kulsyre
og Alkohol søger at undslippe, idet de gaar
over i luftformig Tilstand og derved udvides,
men holdes til Dels tilbage af Glutenet og gør
de enkelte Hulrum større. Grunden til, at de
færdige B. ikke atter falder sammen, naar de
efter Udtagningen af Ovnen bliver kolde, og de
indesluttede Luftarter derfor trækker sig
sammen igen, er den, at Glutenet ved Opvarmningen
koagulerer og i Forening med den af Stivelsen
ved Optagelse af noget Vand dannede Klister
og en ringe Mængde Dekstrin danner det
temmelig stive Netværk, hvoraf B.’s Krumme
bestaar. Ved Opvarmningen fordamper ogsaa en
Del af Vandet, og samtidig danner der sig paa
B.’s Overflade, som bliver stærkere opvarmet
end det Indre, en sejg, elastisk Hinde, der
holder sammen paa Dejgen, og dog p. Gr. a. sin
Elasticitet formaar at følge dennes Udvidelse.
Den bestaar overvejende af Dekstrin, der er
dannet ved samtidig Indvirkning af
Fugtigheden og den stærke Varme paa Stivelsen. Er
Varmen, naar B. sættes ind i Ovnen, for stærk,
bliver Hinden sprød og uelastisk og sprænges
derfor, naar Dejgen udvider sig; er Ovnen for
kold, dannes Hinden for langsomt, og i begge
Tilfælde undslipper der for meget Kulsyre, og
B. falder sammen til en kompakt Masse. Ved
den videre Opvarmning dannes den egentlige
Skorpe, idet Stivelsen paa Overfladen
efterhaanden omdannes yderligere til Dekstrin og
beslægtede Stoffer, hvorefter en Del af disse
brankes under Dannelsen af forsk. Stoffer,
navnlig Assamar (s. d.). For at gøre den først
dannede Hinde elastisk og Skorpen blank, sørger
man dels for at holde nogen Tid paa
Fugtigheden ved at lukke for Trækkanalerne, dels
stryger man B., førend de indsættes i Ovnen,
ell. under selve Bagningen, med Vand, der
opløser noget Dekstrin fra de dybere Lag og ved
sin Fordampning efterlader det som en
glinsende Hinde. Medens Temp. ved Skorpen stiger
til 200—275°, efter B.’s Størrelse, bliver
Krummen under hele Bagningen ikke opvarmet til
mere end 100°. Skorpens Bet. er dels at give
B. større Velsmag, dels at beskytte det mod
for hurtig Udtørring. B. mister nemlig ved
Opbevaring efterhaanden Vand, Hvedebrød
hurtigere end Rugbrød, og bliver til sidst tørt og
haardt. Den Forandring, der foregaar med B.
i de første Dage efter Bagningen, og hvorved
det bliver »gammelt« og tilsyneladende tørt,
skyldes dog ikke udelukkende et Tab af Vand.
Dette fremgaar deraf, at man selv efter omtr.
en Uges Forløb kan gøre saadant gammelt B.
»frisk« igen, ved at opvarme det til 70°, skønt
det ved denne Opvarmning mister en betydelig
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
