Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Ättika - Ättikfabrikationen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Ättika. Om en jäst vätska, såsom öl eller vin,
utsattes för luften vid ?ii icke allt för låg
värmegrad, ser man inom kort på hennes yta små
kringflytande hvita fläckar. Dessa utgöras af en liten
svampart, som småningom utbreder sig öfver vätskans
hela yta och derigenom, att hon upptager syre ur
luften samt afgifver det åt vätskans alkoholhalt,
i denna föranleder kemiska förändringar. Alkoholen
försvinner småningom, ölet och vinet surna och
förvandlas slutligen till ättika. Många anse närvaron
af denna svampart (mycoderma aceti) nödvändig för
ättikjäsningen; hon inleder alkoholens syrsättning,
liksom jästcellerna kemiskt inverka på socker
eller diastas på stärkelse. Dock tål denna åsigt
inskränkningar. Visserligen uppstår denna under namnet
ättikmoder bekanta svampart, då alkoholhaltiga
vätskor, som innehålla qväfvehaltiga ämnen,
förvandlas till ättika, och hon kan äfven framkalla
ättikbildning i qväfvefria, alkoholhaltiga vätskor,
men i följd af bristande tillgång på qväfvehaltiga
näringsämnen kan hon i dem ej vidare utvecklas. Det
har äfven visat sig, att man ej kunnat finna ett spår
af mycoderma på bokspån, som under 25 års tid varit
i bruk vid snällättikfabrikation. Ättikbildning är
en oxideringsprocess, hvilken äfven kan ega rum utan
närvaro af mycoderma; men nekas kan ej, att hon i
många fall är en följd af nämda svampart.
Orsaken till ättikans sura smak är en genom
syrsättning af alkohol bildad organisk syra,
ättiksyran. Hon består af 40 procent kol, 6 2/3 procent
väte och 53 1/3 procent syre eller af fyra atomer kol,
syre och väte. Hennes kemiska formel är derför
C4 H4 04. Om vi föreställa oss, att fyra atomer syre
förenas med en eqvivalent alkohol, hvars formel är
C4 H6 O2, uppstår ättiksyra,
C4 H4 04, och två
molekyler vatten, HO. På detta sätt försiggår i
sjelfva verket ättikbildningen i alkoholhaltiga
vätskor, och alla sätt att bereda ättika gå ut på
att låta alkoholen upptaga tillräckligt syre samt att
underlätta syrsättningen genom en lämplig värmegrad.
Visserligen bildas ättiksyra vid torr distillering
af trä, men i följd af den smak och lukt af tjära,
hvilken alltid envist vidlåder den sålunda beredda
ättikan, har hon ej fått någon användning till
matlagning. För detta ändamål användes uteslutande
ättika af alkoholhaltiga vätskor, och betydande
mängder alkohol förarbetas också till ättika.
Ättikfabrikationen, hvilken vi nu skola behandla,
har endast att göra med alkoholhaltiga råämnen. I
äldre tider göt man den vätska, som skulle förvandlas
till ättika, på stora fat och tillsåg, att luften i
de rum, der dessa uppstäldes, alltid var minst 20°
varm, hvarmed man fortfor, tills ättikbildningen blef
fullständig. Råämnet utgjordes af sämre slags vin
eller öl, blandadt med ättikmoder. För att befordra
vädervexlingen hade man strax ofvanför vätskans yta
genomborrat faten med talrika hål; dessutom var
fatets sprund öppet. För ättikbildning erfordras
ungefär sex veckor.
Den holländske läkaren och naturforskaren Boerhave
förändrade för två hundra år sedan denna tidsödande
fabrikation så till vida, att han lät två upprätt
stående och med vindrufstjelkar, det ena helt och
hållet, det andra
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
