Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Brödbakningen - Bakning med jäst
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Man kan definiera bröd som en deg af mjöl, hvilken
genom bildande af alkohol, mjölksyra och ättiksyra
erhållit en egendomlig smak, genom kolsyra blifvit
uppluckrad samt genom hastig upphettning befriad från
öfverskott af vatten och alkohol. Genom gräddningen
ha dessutom degens gluten och stärkelse blifvit
förändrade. Gluten har vid upphettningen stelnat
(koagulerat), såsom ägghvitartade kroppar i allmänhet
vid upphettning göra, Stärkelsen har delvis blifvit
förvandlad i dextrin, ett i vatten lösligt, med
gummi närbeslägtadt ämne, samt brödets för den
starkaste hettan utsatta skorpa rostad och derigenom
förvandlad i nya ämnen, hvilka genom sin bittra smak
och aromatiska lukt förläna det en angenäm smak.
Brödbakning fordrar, för att lyckas, en vaken och
ihärdig uppmärksamhet, ty för mycket eller för litet
kan i flera afseenden göras, t. ex. i afseende
på upphettning, tid, vattnets mängd, surdegens
beskaffenhet o. s. v. Ej sällan understödjer man
surdegens verkan med jäst, för att fa en snabbare
och mera kraftig jäsning.
Bakning med jäst. I allmänhet förfar man vid bakning
med jäst på samma sätt som nyss blifvit beskrifvit. Då
jästen är ett rent och oblandadt jäsningsämne, följer
deraf, att han verkar vida hastigare och kraftigare,
hvarför beredandet af deg ar underkastadt mindre
svårigheter, när man använder jäst, än då man begagnar
surdeg. Man kan blanda alla beståndsdelarna på en
gång och erhålla en god deg; men likväl är äfven här,
i synnerhet då man vill bereda bröd, fördelaktigt
att småningom inknåda mjölet.
Bröd, beredt med jäst, har en mera söt och len smak
och utgör, då det blifvit beredt af hvetemjöl,
engelsmäns och fransmäns nationalföda, medan surt
rågbröd är allmänt brukligt i Sverige, Ryssland,
Tyskland, Belgien o. s. v. I allmänhet har bröd,
bakadt med jäst, ej sur smak, hvilket kommer deraf,
att jäst endast framkallar spritjäsning, vid hvilken
endast kolsyra och alkohol bildas, samt att degen
gräddas förr, än sur jäsning kan inträda.
Vid all bakning spela således kolsyran och derjemte
alkohol samma rol. De i den sega degmassan uppkommande
gasblåsorna kunna ej utan stora svårigheter bortgå,
och derigenom att tusentals dylika små gasbubblor
samla sig i degen, förorsaka de dess svallning. I
bakugnen tillkommer värmet, som utvidgar de inneslutna
gaserna och dessutom tvingar vattnet att antaga
gasform. Härigenom stegras i betydlig grad brödets
svampiga beskaffenhet, så att det kommer dubbelt
större ur ugnen, än det var, då det inlades för att
gräddas. Brödets pipiga beskaffenhet, så nödvändig
för dess lättsmälthet, är således en rent mekanisk
verkan af de gasblåsor, som bildas i degen. Derför
ligger tanken att tillsätta degen oskadliga ämnen,
hvilka utveckla gas eller kunna förvandlas i gas,
ganska nära till hands. I sjelfva verket begagnar
man sedan gammalt vid bakning af bakelse, tårtor
o. d. kolsyrad ammoniak (hjorthornssalt), hvilken
i värme antager gasform, rom, sprit m. m. Liebig har
förordat att låta kolsyregas utvecklas i degen genom
inverkan af saltsyra på dubbelt kolsyradt natron,
då det koksalt, som samtidigt bildas, stannar i
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
