Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Bakning - Mjöl och bröd i kemiskt hänseende
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
talrika och olikartade äro de maskiner, hvarmed man
försökt ersätta handkraft vid den tyngsta delen af
bakningen. Allt egentligt maskinmässigt arbete passar
dock endast till större bagerianstalter, äkta barn af
det nyare, allt mer växande fabriksväsendet. Sedan
man med framgång börjat använda mjölfabriker, ville
man äfven ha brödfabriker, till hvilkas fördel
man naturligtvis kan anföra allt, som talar för en
industri i stor skala. De uppstodo i England och
synas för närvarande trifvas bäst i sitt ursprungliga
fädernesland.
Äfven vetenskapen har egnat sin uppmärksamhet
åt förloppet vid bakningen. Sädens kemiska
sammansättning, de kemiska och fysiska förloppen vid
bakningen ha blifvit noga undersökta, och det gamla
praktiska bruket har haft tillfredsställelsen att
gillas såsom riktigt, förutsatt att det rätt utföres.
Mjöl och bröd i kemiskt hänseende. Om vi nu, för att
närmare lära känna förloppet vid bakningen, först
taga sädeskornen i betraktande, finna vi, att de äro
ett särdeles ändamålsenligt födoämne. De innehålla i
ett passande förhållande så väl qväfvehaltiga, blod- och
köttbildande beståndsdelar (gluten och ägghvita),
som qväfvefria, kroppsvärmen underhållande ämnen
(stärkelse). De innehålla dessutom i temligen stor
mängd fosforsyrade jordarter, hvilka äro oumbärliga
för benbygnadens underhåll. I vanligt godt mjöl finnas
omkring 10–15 procent gluten, 2–3 procent ägghvita,
60–65 procent stärkelse jemte något dextrin, som
uppstått vid målningen genom inverkan af dervid
uppkommet värme. Gluten är för öfrigt det ämne, som
gör att mjölet med vatten bildar en deg, hvilket,
som bekant, stärkelsen ensam ej förmår. Gluten är
mjölets dyrbaraste beståndsdel; stärkelsen deremot
är mindre värdefull, emedan han kan ersättas af
billigare födoämnen. I hvetekornet, som för öfrigt
innehåller inemot 2 procent osmältbart vedämne, äro
dessa begge ämnen blandade i ett för menniskans behof
väl afpassadt förhållande. Allt utom det osmältbara
vedämnet borde efter en god målning finnas i mjölet;
men detta är ej på långt när förhållandet, ty äfven
den bästa qvarn lemnar 12–20 procent kli (10 delar
groft, 7 delar fint kli och 3 delar klimjöl), de
vanliga qvarnarna till och med 20 procent af kornets
vigt. Kliet innehåller 60–70 procent af mjölets mest
närande beståndsdelar.
»Det är klart», säger Liebig i sina Kemiska bref,
»att yid bakning med osiktadt mjöl brödets massa ökas
med 1/6–1/5 och att priset minskas med prisskilnaden
mellan kli (såsom kreatursfoder) och mjöl. Under
dyr tid har kli såsom nödbrödsämne vida större
värde och kan ej ersättas af något annat. Kliets
afskiljande från mjölet är ett slöseri, som är mer
skadligt än gagneligt. I forntiden kände man ända
till kejsartiden intet väl siktadt mjöl. I flera
delar af Tyskland, t. ex. Westphalen, bakas kli med
mjöl till s. k. pumpernicklar, och i intet land äro
folkets matsmältningsorgan i bättre skick. Möjligen
har detta utmärkta bevis på näringsvärdet ingifvit
engelska läkare tanken att rekommendera de större
engelska bröd, hvilka i många hushåll utgöra en del
af frukosten.»
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
