Salmonsens konversationsleksikon / Anden Udgave / Bind IV: Bridge—Cikader / 175 (1915-1930) Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Brød tilberedes af Mel ved at gøre den i Melet indeholdte Stivelse lettere fordøjelig

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

tilberedt uden Hævningsmidler, ligesom det af
Jøderne ved Paaskefesten benyttede Matzes.
Dette tilberedes af en stiv Dejg af Florsigtemel
og Vand, der valses ud til tynde Plader og
bages, idet der under hele Fabrikationen
iagttages en af den jød. Ritus foreskrevet
overordentlig vidtdrevet Renlighed. Ogsaa Majs
og Ris bruges til B., det første især blandet
med andre Kornsorter, da det anvendt alene
giver B. en gullig Farve og ingen god Smag.
Under Nødstilstande har man til forsk. Tider
anvendt en Mængde forsk. Surrogater for Mel,
saaledes finmalet Træ, Straa o. l., og i tidligere
Tid brugte man f. Eks. i Dalarne en Tilsætning
af Benmel. Uden for Europa bruges f. Eks.
Durra og de forsk. Sorter Stivelse, der
vindes af Rødderne af Jatropa, Manihot o. fl. Som
nævnt bruges Kartoffelmel undertiden
som Tilsætning til det norske Fladbrød, og raa
ell. kogte Kartofler finder ogsaa paa sine
Steder Anvendelse. I øvrigt har man til forsk.
Tider foreslaaet og benyttet en Mængde
Surrogater for Kornsorterne, saasom Boghvede,
tørret Frugt, forsk. Slags Roer o. a. Man har
ogsaa for at forøge B.’s Kvælstofindhold forsøgt
Tilsætning af Blod og tørret Kød, der imidlertid
i høj Grad forringer Appetitligheden og
Velsmagen. En større Rolle spiller den meget
kvælstofholdige Gluten, der ofte vindes som
Biprodukt ved Fremstillingen af Hvedestivelse,
og som navnlig anvendes til det særlig i
diætetisk Øjemed fremstillede Gluten-B. Dette
skulde erstatte det alm. B. for Diabetikere, der
skal nyde saa lidt Kulhydrater som muligt,
og det tilberedes derfor af Gluten med en
Tilsætning af 5 % Mel; ofte er imidlertid det,
der i Handelen gaar under Navn af Gluten-B.,
kun alm. B. med en ganske ringe Tilsætning af
Gluten. Til en anden Sort B. for Diabetikere
benyttes grove Rugklid, som ved Sigtning saa
vidt muligt er befriede for vedhængende
Melpartikler, og som æltes til en stiv Dejg med
Æg, Smør, Fløde og lidt Salt og bages til tynde
Kager.

Sammensætningen af B. er selvfølgelig
temmelig variabel selv for een og samme Sort efter
Melets Beskaffenhed og smaa Forskelligheder
ved Tilberedningen. Som Middeltal for nogle af
de alm. anvendte Sorter B. kan flg. nogenlunde
gælde:

Brødsort	Vand	I den vandfri Substans findes
		Kvælstof	Kulhydrater	Fedt	Cellulose	Aske
	pCt.	pCt.	pCt.	pCt.	pCt.	pCt.
Fint Hvedebrød	36,0	2,3	83,0	0,7	0,4	1,5
Simplere do.	39,0	2,1	79,0	0,6	0,7	1,7
Rugbrød af sigtet Mel	40,0	2,0	80,0	0,6	0,9	1,9
Rugbrød af usigtet Mel	40,0	2,2	78,0	1,3	3,5	2,5
Havrebrød	13,0	1,6	73,5	7,0	6,1	3,6
Bygbrød	12,4	1,7	79,9	1,2	4,9	4,3

Af disse Tal fremgaar, at det fine Hvedebrød
indeholder mindst Vand af de bløde
Brødsorter og mest Kvælstof og Kulhydrater,
beregnet paa vandfri Substans. Vigtigt er
Indholdet af Cellulose, der bidrager til at gøre B.
tungt fordøjeligt, og ogsaa i denne Henseende
staar det fine Hvedebrød højest, medens B. af
usigtet Mel indeholder meget Cellulose. Dette
Forhold danner Hovedpunktet i det meget
omdebatterede Spørgsmaal: B. af sigtet Mel
kontra B. af usigtet Mel. Der har nemlig til forsk.
Tider rejst sig kraftige Røster for at beholde
Kliddene i B., og dette Standpunkt har stadig
en Del Forkæmpere, der gaar ud fra, at de
nærmest Skallen siddende Cellelag indeholder
mere Kvælstof end den indre Del af Kornet, og
af disse Lag fjernes den største Del sammen
med Kliddene. Af een og samme Kornsort er
derfor sigtet Mel kvælstoffattigere end usigtet.
Imidlertid maa det erindres, at man ved at
beholde Kliddene i B. tillige belemrer dette med
en betydelig Mængde Cellulose, hvorpaa
Kliddene er meget rige, og denne Cellulose har
den Virkning, at den inciterer
Tarmvirksomheden saaledes, at denne foregaar meget
hurtig, hvoraf atter følger en hurtigere Udskillelse
og en mindre Udnyttelse af Næringsstofferne.
Ved Forsøg er det ogsaa fundet, at medens et
voksent normalt Menneske kunde udnytte c. 80
% af Kvælstoffet og c. 99 % af Kulhydraterne i
fint Hvedebrød, kunde han kun udnytte 65—68
% af Kvælstoffet og c. 90 % af Kulhydraterne
i groft Rugbrød, Da nu Kliddenes inciterende
Virkning paa Tarmene endogsaa kan
frembringe Diarré og Fordøjelsesforstyrrelser hos
Mennesker, hvis Fordøjelsessystem har
Tilbøjelighed til at komme i Uorden, saa kunde det
synes at være en given Ting, at man kun burde
fremstille B. af sigtet Mel. Der er dog herved
ogsaa et andet Punkt, der maa tages i
Betragtning, nemlig Forholdet mellem Prisen paa de
to Slags B., og herved viser det sig, at man
for en vis Sum faar betydelig fl.
Næringsstoffer i det grove end i det fine B. Da det nu
tillige er rimeligt, at man fra Barn af kan
vænne sine Fordøjelsesorganer til at behandle
og udnytte det klidholdige B., saa kommer man
til det Resultat, at den Del af Befolkningen,
for hvilken B. udgør Hovedbestanddelen af
Føden, og som tillige er daarlig stillet i
økonomisk Henseende, staar sig bedst ved at tage
den største Del af sit Brødforbrug i Form af
groft B. Spørgsmaalet kan dog ikke hermed
betragtes som løst, idet det maaske var
muligt paa den ene Side at gøre klidholdigt B.
lettere fordøjeligt, paa den anden Side at
bevare de kvælstofrige Cellelag i Melet uden at
faa de ydre Skaller med. Det synes saaledes
af enkelte Forsøg at fremgaa, at der kan
resorberes desto mere Kvælstof, jo finere
Kliddene er malede, og muligvis kan der opnaas en
Del ad denne Vej. Som et andet Forsøg paa at
løse Spørgsmaalet paa en tilfredsstillende
Maade har man foreslaaet at fremstille B. af
afskallet, dekorticeret Korn ɔ: Korn
som kun er befriet for den særlig
træstofholdige ydre Skal, Frugt- og Frøskallen. At
Spørgsmaalet om Fremstilling af et saa
nærende og saa billigt B. som muligt er af
overordentlig Vigtighed, fremgaar af, at man kan

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>