Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Brød tilberedes af Mel ved at gøre den i Melet indeholdte Stivelse lettere fordøjelig
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
derimod Melet med Vand, som ved Tilberedningen
af Grød, sprænges Cellehinderne, og de enkelte
Stivelsekorn bliver fri og bulner ud, idet de
optager Vand og danner Klister, og denne lader
sig igen let af Fordøjelseskanalens Fermenter
omdanne til Sukker, der kan optages af
Organismen. Det samme finder Sted ved
Brødbagningen; men desforuden dannes der herved ikke
som ved Grødtilberedningen en klisteragtig
Dejg, men en svampet porøs Masse, der let
lader sig tygge, og hvis enkelte Smaadele let
udsættes for Fordøjelsesvædskernes Paavirkning.
Tillige dannes der en Skorpe, der gør B. mere
holdbart og velsmagende. Tilvirkningen af B.
falder i det hele i 4 Afdelinger, nemlig: 1)
Dejgens Tilberedning, d. v. s. Melets Æltning
med Vand ell. undertiden Mælk og forsk.
Tilsætninger, navnlig Salt, samt næsten altid et
Hævningsmiddel, 2) den færdige Dejgs
Hævning, som Regel ved Gæring, 3) de enkelte B.’s
Tildannelse efter Form og Størrelse, og 4) selve
Bagningen. Det anvendte Mel kan være af
meget forsk. Art; dog benyttes i Europa
overvejende Hvede og Rug og kun i visse Egne
andre Kornsorter, saaledes navnlig i Norge Havre,
og undtagelsesvis benyttes ogsaa Byg og Majs,
dog mest blandet med Rug ell., sjældnere,
Hvede. Paa samme Maade finder ogsaa undertiden
Bønnemel Anvendelse. Melet kan endvidere
anvendes usigtet ell. halvsigtet, d. v. s.
indeholdende større ell. mindre Mængder Klid, ell. det
kan være helsigtet i forsk. Finheder.
Selvfølgelig er Melets Kvalitet af meget stor Bet. for
B.’s Godhed; men man kan under Æltningen
og Gæringen ved at tage passende Hensyn
ophæve Virkningen af enkelte Fejl, nemlig ved at
variere Vandets Temp. og Mængden af den
tilsatte Gær. I Almindelighed bruges koldt
eller kuldslaaet Vand til Hvedebrød, lunkent
Vand til Rugbrød, og Æltningen foregaar paa
den Maade, at Gæringsmidlet først blandes med
en Del af Melet og Vandet ell. Mælken, og naar
den saaledes dannede Dejg er kommet i
Gæring, blandes den med Resten af Raastofferne,
Mel, Vand, Mælk, Salt og undertiden
Krydderier, og hensættes, til Gæringen har forplantet
sig til hele Massen, hvorefter den deles i
Stykker af den ønskede Størrelse og indsættes i
Ovnen til Bagning.
Som Gæringsmiddel benyttes som Regel
Alkohol-Gærsvampen, der virker paa den Maade,
at den omdanner Sukker til Alkohol og
Kulsyre. Sukkeret findes dels i ringe Mængde
færdigdannet i Melet, dels dannes det ved dettes
Henstand med Vand af et i Kornet
tilstedeværende diastatisk Ferment, d. v. s. et saadant,
der omdanner Stivelse til Dekstrin og Sukker.
P. Gr. a. Dejgens sejge Beskaffenhed, som
navnlig skyldes et i Melet indeholdt, kvælstofholdigt
Stof, Gluten, kan den ved Gæringen dannede
Kulsyre og Alkohol kun til Dels slippe bort,
medens største Delen bliver i B. og foraarsager
her Dannelsen af en Mængde smaa Luftblærer,
der betinger B.’s svampede Beskaffenhed. Saa
snart Mel begynder at fordærves, er det først
og fremmest Glutenet, der forandres, og da
paa en saadan Maade, at det ikke ved Æltning
med Vand danner en sejg, plastisk Masse, som
i frisk Tilstand, men bliver slimet og ude af
Stand til at holde paa Luftblærerne. B.,
tilberedt af Mel med saadan ødelagt Gluten, vil
derfor ikke ell. kun i ringe Grad hæve sig
under Gæringen og vil ved Bagningen let falde
sammen til en tung, kompakt Masse. Gæren
benyttes dels i Form af Presgær ell.
rendyrket Gær, dels i Form af Surdejg.
Presgæren faas især fra Spritfabrikker og
Overgærs-(Hvidtøls-)bryggerier, men blandes ikke
sjælden op med Gær fra Bajerskølbryggerier.
Gæren vaskes ved Slemning, blandes ofte med
større ell. mindre Mængder Kartoffelstivelse,
hvad der i Grunden er ganske unødvendigt, da
man kan faa Gæren presset lige saa godt uden
en saadan Tilsætning, og presses for at befris
fra overflødigt Vand. Presgær, som indeholder
meget Bajerskølgær, er ofte noget bitter og er
vanskelig at fremstille med en lys Farve,
hvorfor den ikke er yndet til Fremstilling af fint
Hvedebrød. Saadan Gær er nu under ingen
Omstændigheder »ren«, d. v. s. den indeholder
foruden den særlig virksomme Gærsvamp tillige
forsk. andre Gærsvampe og en Del Bakterier,
navnlig Eddikesyrebakterier, der omdanner
noget af den dannede Alkohol videre til
Eddikesyre, og i mindre Mængde Mælkesyrebakterier,
der omdanner noget Sukker til Mælkesyre. Naar
Gæren henstaar med den æltede Dejg,
indvirker den som nævnt paa denne og formerer sig
samtidig stærkt. Man kan derfor efter endt
Gæring tage lidt af den færdige Dejg fra og
benytte denne som Gæringsmiddel for en ny
Portion; men naar den ligger hen, vil
Bakterierne begynde at formere sig og bevirke
Syredannelse, hvorved den sure Lugt og Smag
frembringes, der har givet Anledning til
Benævnelsen Surdejg for saadan gl Dejg; og har
Surdejgen ligget hen i længere Tid — paa Landet,
hvor der bages sjælden, ofte i fl. Dage —, vil
Syredannelsen have taget saaledes Overhaand,
at ogsaa det færdige B. faar en stærk sur
Smag. Opbevares Surdejgen kun kort Tid, kan
man derimod med den fremstille B. næsten uden
Syre. For at opnaa dette i saa høj Grad som
muligt, benytter man ogsaa saakaldt rendyrket
Gær, d. e. Gær, der er befriet for de
syredannende Bakterier og øvrige, selve Brødgæringen
uvedkommende, Svampe. Helt fri for Syre
bliver man dog ikke herved, da der under den
Tid, Rugbrødsdejgen henstaar til Gæring, let
indledes en svag Syregæring deri, især ved
Bakterier, der fra Luften og Redskaberne kommer
i Dejgen. Jo stærkere Syredannelsen er, des
mørkere bliver B., idet den mørke Farve
hidhører fra Syrens Indvirkning paa
Æggehvidestofferne. Vil man gaa saa sikkert som muligt,
fremstiller man Surdejgen ved Hjælp af
rendyrkede Mælkesyrebakterier, som udvikles paa
en særlig tilberedt Maltmæsk, og af rendyrket
Gær (»maltsyrnet« B.).
Da Gæren, som nævnt, virker ved at
omdanne en Del af Melet til Alkohol og Kulsyre, gaar
selvfølgelig en vis Mængde Næringsstof paa
denne Maade tabt; dette Tab er ikke ringe, nemlig
1,5—5 %, og sætter man det til f. Eks. 2 %,
mistes der altsaa ved Tilberedningen af B. til 1
Mill. Mennesker saa megen Substans, at man
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
