Nordisk familjebok / Uggleupplagan. 26. Slöke - Stockholm / 77-78 (1917) Tema: Reference Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Smör

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

undantagsvis förekommer, innehåller mer (omkr. 1,3
proc.) ägghvitämnen än gräddsmör (0,6 proc.) och
är därför mindre hållbart. Af söt grädde kan det
finaste smöret beredas, men det innehåller ofta
för mycket vatten för att kunna utföras och är
mindre hållbart. Det säljes vanligen osaltadt
för snar förbrukning. I Finland beredes för
Petersburgsmarknaden dylikt smör, s. k. Parissmör, af
till 65–90° uppvärmd grädde. Det vanligaste och enda
för utförsel beredda smöret kärnas af syrad grädde,
hvarvid nås fullständigare utkärning af gräddens
fett och kan erhållas ett hållbarare smör med lägre
vattenhalt och med en frisk syrlig smak, som bidrar
att dölja förefintliga smörfel; exportsmör får ej
innehålla öfver 16 proc. vatten och har vanligen
omkr. 2 proc. koksalt, för längre förvaring afsedt
"bondsmör" oftast betydligt mer salt. – Smörberedning
sker vanligen genom kärning af grädde (jfr Radiator)
och inledes då därigenom, att grädden bringas till
kärnmognad, förr vanligen på så sätt, att den fick
stå någon tid, hvarvid den oftast själfsurnade, men
vid den nutida mejerihandteringen genom metodiskt
utförd syrning. Grädden, som genom pastörisering,
helst af mjölken strax före separeringen,
befriats från bakterier, hvilka kunna inverka på
smörets beskaffenhet, försättes med syreväckare,
innehållande lifskraftiga mjölksyrebakterier, som
kunna ge grädden och smöret frisk och god arom. Som
syreväckare används vanligen kärnmjölk (se nedan) från
föregående kärning, om denna lämnat godt smör, och i
motsatt fall kan "ny syra" beredas genom själfsyrning
af uppvärmd skummjölk, beredd af omsorgsfullt skött
sötmjölk. Numera syras grädden ofta med "renkulturer",
antingen s. k. normalsyreväckare, som fabriksmässigt
tillverkas och föras i handeln, upptagna i stärkelse,
kasein eller andra mjölformiga ämnen, eller kulturer,
beredda i mejeriet, af felfri själfsurnad mjölk,
ungefär på samma sätt som ny syra (se ofvan). Genom
flera omplanteringar af dylika kulturer i pastöriserad
skummjölk beredes modersyra, som sedan genom daglig
omplantering kan bibehållas längre tid vid oförminskad
godhet och styrka. Syran tillsättes i lämplig
mängd, 1–10 proc., till grädden, som förvaras i syr-
l. gräddtunnor (fig. 1) eller gräddvannor (fig. 2),
så inrättade, att en passande värmegrad kan bibehållas
under syrningen, som genom lämplig afpassning af
värmegrad och mängd syra ledes så, att den fullbordas
på bestämd tid, vanligen omkr. 20 timmar. För att
ständigt ge smöret en färg, öfverensstämmande med
den höggula färgton, som utmärker sommar- l. grässmör
(se d. o.), försättes i synnerhet under vintertid,
då smörfettet är mycket blekt, grädden strax före
kärningen med flytande smörfärg, beredd af orleana
(anatto) och något gurkmeja, upplöst i växtolja. Då
kärningstemperaturen inverkar på kärningstiden,
utbytet af smör och dettas

Fig. 1. Syrtunna (isolerad, med kran), invändigt klädd med förtennt plåt.

beskaffenhet, så att kärning vid högre värmegrad påskyndar
smörbildningen och medför lösare smör, rättas gräddens
värmegrad efter mjölkens och gräddens beskaffenhet,
så att kärningen fullbordas på rätt

Fig. 2. Gräddvanna.

tid och lämnar smör af lagom fasthet. Vid kärningen
försättes mjölken eller grädden i häftig rörelse,
och fettkulorna sammanklibbas därvid till smörkorn
(grädden "skär sig"), hvilka växa genom fortgående
sammanhopning, utan att dock

Fig. 3 o. 4. Smörbildningen. (350 ggr nat. storl.)

sammansmälta (fig. 3 o. 4). Då smörkornen nått en
storlek af 3–4 mm. och kärnmjölken blifvit klar,
d. v. s. någorlunda fri från små fettkulor, hvilket
vanligen tar 25–45 min., men längre vid kärning af
mjölk, saktas kärningen, och den afbrytes, då smöret
samlats till större luckra klumpar i den återstående
kärnmjölken. Fortsattes kärningen för länge, blir
smöret öfverkärnadt, d. v. s. smetigt, och släpper

Fig. 5. Handarbetning af smör.

ej lätt kärnmjölken från sig. Genast efter slutad
kärning skiljes smöret från kärnmjölken och sköljes
vanligen med kallt vatten, saltas samt arbetas
(ältas). Vanligen sker detta så, att smöret upptas
ur kärnan på en sikt och neddoppas i kallt vatten
samt upplägges i ett smörtråg och ältas i detta
(fig. 5) eller på ett smörbord eller en roterande
smörältningsmaskin (fig. 6), hvarigenom

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>