Nordisk familjebok / Uggleupplagan. 18. Mekaniker - Mykale / 723-724 (1913) Tema: Reference Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Mjöl, framställes genom malning af säd - Mjölbagge, Mjölbill, zool.

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

ändamål är dels pulverisering af spannmålen, dels
afskiljande af de osmältbara och därför till
föda otjänliga delarna däraf. Detta afskiljande
åstadkommes genom siktning, hvarför därvid erhållet
mjöl kallas siktadt till skillnad från sammalet,
som innehåller sädeskornen i deras helhet. En
rätt uppfattning af malningsprocessens gång och den
erhållna produktens natur erhålles lättast, om man
känner sädeskornets anatomiska byggnad. Ett hvetekorn
t. ex. består i stort sedt af följande delar: skal,
glutenskikt, mjölkärna och grodd (se fig.). Skalet (1)
består af fyra skikt med tomma celler, glutenskiktet
(2) af en enkel rad i tvärsnitt nästan kvadratiska
celler, hvilkas väggar bestå af cellulosa och hvilkas
innehåll utgöres af ägghviteämnen. Mjölkärnan (3),
som ligger omedelbart under glutenskiktet, består af
stora, färglösa, tunnväggiga celler, som innehålla
stärkelsekorn och finkornig protoplasma. Grodden
(4), som består af mycket mjuka celler, är särskildt
rik på ägghviteämnen och fett. Vid malning af
hvete söker man, så vidt möjligt är, erhålla
ett mjöl uteslutande af mjölkärnan, öfriga delar
afskiljas i kliet. Ju mindre kli finns i mjölet,
desto finare anses detta vara. Till följd af att
glutenskiktet och grodden icke ingå i de finare
mjölsorterna, komma dessa att vara fattigare på
ägghviteämnen och fett än de sämre kvaliteterna
och sammalet mjöl. Huruvida detta malningssätt
ur nationalekonomisk synpunkt är det riktiga, har
därför varit en mycket omtvistad fråga. Numera anser
man dock vanligen, att det åtminstone ej innebär
någon större nationalekonomisk förlust, då de i
glutenskiktet förekommande ägghviteämnena äro för
människor till stor del osmältbara, hvarigenom de
icke så väl utnyttjas, som när de få ingå i kliet och
användas som fodermedel. Likväl anses önskvärdt, att
de sammalda mjölsorterna ej fullständigt utträngas af
de rena siktade på grund af de senares stora fattigdom
på ur näringssynpunkt viktiga salter.

De vanligaste mjölsorternas ungefärliga sammansättning
är enligt König följande:

	Hvetemjöl		Rågmjöl (siktadt)	Kornmjöl	Hafremjöl
	Fint	Groft
Vatten	12,65	12,58	12,65	14,06	9,09
Kvävehaltig substans (ägghviteämnen m. m.)	10,68	11,60	9,62	12,29	13,87
Fett	1,13	1,59	1,44	2,44	6,18
Socker	2,35	1,86	3,00	3,11	2,26
Gummi o. dextrin	3,06	4,09	5,89	6,52	3,08
Cellulosa (växtfiber)	0,30	0,92	1,35	0,89	1,71
Aska	0,52	1,02	1,17	1,85	2,07

Af dessa sorter är för Europa hvetemjöl det
ojämförligt viktigaste slaget; i de skandinaviska
länderna spelar dock rågmjöl den mest betydande
rollen. Ett godt hvetemjöl skall ha hvit eller svagt
gulaktig färg samt vara fritt från rödaktiga eller
svarta punkter. Vid beröring skall det kännas vekt,
men på samma gång örigt (d. v. s. något grynigt)
samt får icke klimpa sig, om det hopkramas i
handen. Utrördt med sin halfva mängd vatten, bildar
hvetemjöl en elastisk, tänjbar, icke
starkt klibbande deg, som vid urtvättning med vatten
kvarlämnar en gulgrå, klibbande, elastisk massa,
gluten l. växtlim. Gluten förekommer i sädeskornet
i själfva mjölkärnan och ej i det oegentligt
s. k. glutenskiktet. Rågmjöl (rågsikt), äfven
af de högsta kvaliteterna, är aldrig så hvitt som
bättre hvetemjöl samt saknar dettas karakteristiska
glans. I Sverige används mycket sammalet rågmjöl,
i synnerhet för bakning af hårdt bröd. Korn-
och hafremjöl ha ur handelssynpunkt
mindre betydelse samt erhållas hufvudsakligen som
biprodukter vid grynfabrikation. Majs-, ärt- och
bönmjöl framställas genom malning, vanligen
efter föresången uppmjukning af malgodset med vatten
eller ånga. Rörande tillverkning af potatis- och
arrowrotsmjöl se Stärkelse. Utom till brödbakning
har mjölet stor användning vid matlagning (i såser,
soppor, gröt, pannkaka m. m.).

Förfalskningar och föroreningar m. m. I mjöl kunna
förekomma dels föroreningar, som härröra från den
förmalda spannmålen, såsom ogräsfrö, sporer m. m.,
dels sådana inblandningar, som blifvit afsiktligt
tillsatta, t. ex. mjöl af andra spannmålsslag. Sådana
tillsatser kunna påvisas genom mikroskopisk
undersökning. I enstaka fall har förekommit tillsats
af mineraliska ämnen, såsom krita, magnesit, gips,
alun, kopparsulfat m. m. Af dessa förfalskningar
torde krita, magnesit o. d. hufvudsakligen gjort
tjänst endast som viktförökande medel, under det
att alun och kopparsulfat varit tillsatta för att
göra fördärfvadt och för bakningsändamål odugligt
mjöl användbart. Tillsats af mineraliska ämnen
kan man lätt påvisa antingen genom att inaska ett
prof samt jämföra det med ifrågavarande mjölsorts
normala askhalt eller genom att utföra Cailletets
kloroformprof. Därvid tillgår så, att ett
prof omskakas med kloroform i en separertratt, då de
mineraliska beståndsdelarna sjunka till bottnen, under
det att mjölet samlar sig i trattens öfre del. För
påvisande af alun använder man enligt Herz följande
metod. Ett prof utröres med något vatten och alkohol;
härtill fogas några droppar kampeschträextrakt samt
omröras. Sedan tillsättes försiktigt utan omröring
mättad koksaltlösning. Innehåller profvet alun,
antar den ofvan befintliga saltlösningen en tydligt
blå färg. För påvisande af kopparsulfat inaskar man
ett prof och undersöker askan å koppar.

Som handelsvara intar mjöl en mycket viktig plats. Det
mesta hvetemjölet produceras i Amerikas förenta
stater, det finaste i Ungern. Vid införsel af mjöl
till Sverige betalas en tull af 6,50 kr. per 100
kg. 1911 importerades 7,032,571 kg. hvetemjöl,
4,965,041 kg. rågmjöl, 141,079 kg. kornmjöl
och 22,732 kg. hafremjöl. S. å. exporterades
501,648 kg. hvetemjöl, 1,074,744 kg. rågmjöl,
166 kg. kornmjöl och 34,461 kg. hafremjöl.
Mln.

Mjölbagge, Mjölbill, Tenebrio molitor L.,
zool., en till ordn. Coleoptera (skalbaggar),
fam. Tenebrionidæ, hörande insekt med aflång,
obetydligt kullrig, brun och något glänsande kropp af
28–30 mm. längd. Antennerna äro pärlbandslika och
något förtjockade i spetsen. Mjölbaggen förekommer
tämligen allmänt i kvarnar, bagerier och mjölbutiker,
där larven, den s. k.

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>