Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Bröd ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Äfven dualismen mellan tro och vetande bekämpar
han. Religiositeten består i att människoanden från
det yttre och mångfaldiga drager sig tillbaka i sitt
inre och känner sig ett med det absoluta. Denna
tanke anser B. finnas på bottnen äfven af de positiva
religionerna, men skymd af deras dogmatiks dualistiska
former. Mest egnade sig B. åt filosofiens historia
och nedlade frukterna af sina studier på detta
område i Bidrag til opfattelsen af philosophiens historiske
udvikling (1869) och i handboken Philosophiens
historie i grundrids (1873-74). Han öfversatte till
danska Strauss’ "Glaubenslehre" (1842). En
intressant brefväxling mellan B. och hans vän Kristian
Molbech utgafs af H. Höffding 1902. S-e.
Bröd, ett af mjöl framstäldt födoämne, utgörande
alla kulturfolks viktigaste näringsmedel. Potatis,
spannmål, ärter m. fl. stärkelsehaltiga material
- stärkelsen själf inberäknad - äro så godt som
onjutbara för människans matsmältningsorgan,
så länge de äro råa. Genom kokning, bakning
eller liknande procedur öfverföras de dock till
näringsmedel af stort värde. De förändringar, som
stärkelsen härvid undergår, äro ganska komplicerade;
det yttre, synliga tecknet till förändringarna är ett
slags klisterbildning, som under mikroskopet visar sig
därigenom, att stärkelsekornen (se Stärkelse)
förlorat sin form och gränserna mellan de olika kornen
mer eller mindre försvunnit. Till och med genom
enbart torr upphettning (rostning) kan stärkelse
förändras till en lättsmältare (assimilerbar)
produkt: dextrin. Vid brödbakning eger såväl
förklistring som dextrinbildning af stärkelse rum.
Emellertid äro dessa processer ingalunda de enda, som
utöfva inflytande på brödets smak, lättsmälthet m. m.
Af mjöl, vatten och salt kan man visserligen erhålla ett slags bröd
- och sådant bröd lär t. o. m. hafva varit det
i vårt land enda kända intill medeltidens slut.
Vid vissa tillfällen använda judarna ännu i dag
dylikt "osyradt" bröd (matzes), som då plägar
utbakas helt tunt. (Af samma beskaffenhet är
det norska "fladbröd", oftast framställdt af
halfsiktadt hafremjöl eller råg- och kornmjöl,
som helt enkelt utröres med vatten till en tunn
deg och torkas på en järnpanna.) Skulle man söka
åstadkomma tjocka "limpor" af sådant material,
blefve resultatet en produkt, som sannolikt skulle
trotsa de förenade ansträngningarna af både tugg- och
matsmältningsorganen. För att bröd skall
uppfylla de fordringar vi måste ställa på detsamma,
bör det vara poröst. Denna egenskap bibringas brödet
på flerehanda sätt, vanligast genom jäsning af degen.
Jäsning (se d. o.) är en process förorsakad af
"enzymer", uppkomna genom lifsverksamheten hos
vissa mikroorganismer, förnämligast jästsvampar.
Sådana svampar utgöra det verksamma i jäst, hvilken
direkt tillsättes deg för att framkalla jäsning,
och sådana utgöra äfven det verksamma uti surdeg
(se d. o.), hvilken begagnades till framkallande
af jäsning redan så långt tillbaka i tiden,
att jäst kan anses hafva varit okänd. Vi veta, att
redan i de gammaltestamentliga skrifterna omnämnes
syradt och osyradt bröd.
Vid jäsningen alstras kolsyra och alkohol, af hvilka
den förstnämnda är gasformig. De större gasblåsorna
spränga vanligen sitt omhölje (af deg) och gå bort;
men de små förmå icke detta, utan stanna inuti degen,
som därigenom uppluckras. Vid gräddningen vidgas än
ytterligare genom värme
dessa små gasblåsor. Stärkelsen undergår som nämndt
en förklistrings- och dextrin-omvandling, hvarförutom
vatten (och största delen af den vid jäsningen bildade
ringa alkoholmängden) bortgår. Härvid erhåller den i
rått tillstånd sega degen den fasthet, som utmärker
bröd, hvarigenom blåsorna så att säga fixeras, så att
de ej sjunka tillsammans. Om bröd, som delvis är i
saknad af porositeten, plägar man säga, att det eger
"stålrand", och sådan anses med skäl vara ett tecken
till misslyckad produkt.
Uppluckringen af bröd kan emellertid ega rum ej blott
med hjälp af jäsningsprocesser, utan äfven genom
andra medel. Sålunda finnas i marknaden allahanda
"bakpulver" och "jästpulver", som på rent kemisk
väg framkalla gasutveckling (i regeln, kolsyra)
i degmassan. Ett af ålder kändt uppluckringsmedel
är äfven s. k. hjorthornssalt (kolsyrad ammoniak
eller ammoniumkarbonat), som i ugnsvärmen
förflyktigas under bildning af blåsor. Vidare kan
vispad ägghvita genom sin halt af luft tjäna till
uppluckringsmedel. T. o. m. direkt inarbetning af luft
uti degen användes för vissa bagerialster. Äfven fett
utgör ofta ett uppluckringsmedel (till s. k. finare
bakverk). Dess inflytande är härvid rent mekaniskt,
såsom t. ex. vid "småbakelser" och vid "mör-deg",
där man inarbetar smör i degmassan. Skorpan på
bröd uppkommer därigenom att vid gräddningen
ytan uppvärmes starkare än inkråmet och brynes,
hvarvid af dextrinet m. m. bildas andra, bittra och
aromatiska ämnen. Skorpan gör brödet mer välsmakande
och skyddar det mot alltför hastig uttorkning. -
I bröd ingå ej blott kolhydraten stärkelse och
socker, utan äfven andra beståndsdelar, som dels
förskrifva sig från mjölet, dels ock från direkta
tillsatser. Ägghviteartade ämnen förefinnas till en
icke ringa myckenhet i spannmålen, och om än en del
däraf borttages med kliet, så återstår likväl en icke
oviktig procent (se nedan). För öfrigt tillsättas icke
sällan ägghviteförande ämnen: ägg, mjölk m. m. vid
degberedningen. Andra tillsatser äro salt, fett,
socker, mandel, kryddor m. m. Från spannmåleo har
brödet kvar en liten del forsforsyrade salterr som äro
af vikt för underhållandet af människans benbyggnad;
de förefinnas rikligare i bröd af sammalet än af
siktadt mjöl.
Degberedningen sker i hemmen och i smärre bagerier
(s. k. hembagerier) för hand, i större bagerier
med maskiner (se vidare Bakning och Deg). Vid denna
beredning måste man såväl beträffande materialiernas
blandning och temperatur som ock arbetsrummets
temperatur iakttaga vissa erfarenhetsregler, om
bästa vara skall ernås. Användes jäst eller surdeg,
måste stor omsorg egnas åt jäsningen, så att denna
hvarken får bli för häftig eller för trög. I
bagerier anordnas därför helst särskildt jäsrum,
hvilket äfven är af betydelse på den grund, att den
för jäsningsprocessen erforderliga temperaturen
och luftfuktigheten göra det både obehagligt och
ohygieniskt att vistas och förrätta arbete i rum,
lämpadt för degjäsning.
Alltefter beskaffenheten af de materialier, som
användas till brödet, blir detta mycket olikartadt.
Bortser man till en början från sådant bakverk, som
plägar inrangeras under den s. k. "finbagerirörelsen",
kan man indela brödsorterna i 1) mjuka och
2) hårda. Hufvudolikheten betingas dem emellan
af vattenhalten, som hos de förra varierar mellan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
