Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sygdomme paa Konserves
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Angrebet standses, og for alle Sygdomsangreb
gælder det, at der derved tabes Næringsstoffer, og i
flere Tilfælde tillige Smags- og Farvestoffer. Man
maa derfor altid foretrække de forebyggende
Midler fremfor de udbedrende. En Varmegrad fra
15-35 ° C. er den gunstigste for de fleste Mikrobers
Udvikling, Udtørring, Kulde og stærk Ophedning
hemmer deres Virksomhed. De almindelige let
spirende Mikrober dør ved alm. Kogning, men
Mikrobernes Hvilesporer taaler en Opvarmning af
105-110 ° C. De Mikrober, som angriber Konserves,
kan deles i 3 Hovedgrupper: Skimmelsvampe,
Gærsvampe og Bakterier.
Skimmelsvampe. De Skimmelsvampe, som
er mest almindelige paa Frugtkonserves, er
Penicillium glaucum (grøn Mug), Mucor (en
graa, brunlig og rødlig Skimmel) og
Aspergillus (en gullig graa grøn, i ældre Kultur brunlig
sort Skimmel). Monilia og
Botrytisskimmelen findes ogsaa undertiden paa sukker- og
syrefattige Konserves. Skimmelsvampe er
Overfladesvampe, som ikke kan undvære Luft for at
trives. Paa Saft i velproppede og lakkede Flasker
er en lille Skimmelplet ikke farlig, da den ikke vil
brede sig ret stærkt. Langt farligere er det, naar
Skimmelen angriber Konserves i Beholdere, hvor
Lufttilførselen ikke er udelukket. Paa syltet Frugt
i almindelige overbundne Krukker kan Skimmelen
sende Spiretraade fra Frugt til Frugt langt ned i
Krukkerne, og paa det porøse Frugtsmør er
Skimmelangreb meget farligt, da den kan vokse langt
ned i de store Beholdere og helt til Bunds i de
mindre; man maa derfor passe at hindre
Skimmelangreb paa disse. Gær og Skimmel er indbyrdes
Fjender, hvor Gæren er i Udvikling, trives
Skimmelen ikke. Alkohol, som er et Produkt af Gær,
virker derfor dræbende paa Skimmel, saa den
Fremgangsmaade, der alm. bruges i Husholdningen, at
dyppe et Papir (helst Vokspapir, som er
uigennemtrængeligt for Skimmel) i Vinsprit og lægge det
paa Overfladen af Syltetøjet, er meget
anbefalelsesværdig. Til Frugtsmør til Husholdningsbrug
tilraades det at blande 1 Theskefuld Salicylpulver med
1/4 Liter af den Vinsprit, man bruger at dyppe
Papiret i. Naar Frugtsmørret før Brugen skylles paa
Overfladen med lunkent Vand, fjernes Salicylen.
Det er forbudt at bruge Salicyl ved Konservering af
Handelsvarer, men det Frugtsmør, der konserveres
til Salg, er i Reglen stærkere indkogt og har
højere Sukkerprocent end Husholdningsfrugtsmørret,
og begge Dele hjælper til, at det er mere
modstandsdygtigt mod Skimmelangreb. Det maa dog
anbefales at skylle det Frugtsmør, der skal i Handelen,
paa Overfladen med Vinsprit, for at gøre denne
mere modstandsdygtig mod Skimmelen. Vil man
opbevare Frugtsmør, som ikke er helt indkogt, f.
Eks. af Bærfrugt til Indblanding i Efteraarsfrugt,
kan det skærmes mod Skimmel ved at svovles paa
Overfladen. Svovldampen ledes ind under Dækket
paa Fustagen med en Gummislange, der er fæstet
paa en Tragt, se Fig. Man maa nøje passe, at
man ikke indaander den skadelige Svovldamp.
Skimmelsvampene angriber ogsaa friske, især
revnede Frugter; selv om Skimmelen ikke er synlig,
kan Angrebet kendes paa, at Frugterne er
affarvede. De angrebne Frugter maa omhyggeligt
frasorteres, da de giver Afsmag i Konserves, særlig i
pasteuriseret Saft, Most og Vin. Et tørt
Opbevaringsrum for de forskellige Konserves er
nødvendigt, naar man vil holde dem fri for Skimmel, og
er man trods udvist Forsigtighed uheldig og faar
Angreb af Skimmel paa syltede Frugter eller
Frugtsmør, maa man med stor Forsigtighed fjerne de
Frugtdele fra Overfladen, der er angrebet af
Skimmel; er det Frugtsmør, der er angrebet, skylles
det, efter at Skimmellaget er fjernet, paa Overfladen
med lunkent Vand. Naar Skimmelen er fjernet,
overhældes den konserverede Frugt med Vinsprit.
Koger man Frugtsmør, der har Skimmelsmag, vil
denne blive mere fremtrædende. Det er ogsaa af
Vigtighed at udbløde Saftposer, Syltekrukker,
Fustager og Ankere grundigt med lunkent Vand, hvis
der er Skimmel ved dem. Skolder man porøse
Ting, der er Skimmel ved, sprænges Skimmelens
Celler, og deres Indhold, som har den modbydelige
Skimmelsmag, flyder ud og fæstner sig ved de
porøse Dele, og Skimmelsmagen vil da meget
vanskeligt kunne fjernes.
Gær (Saccaromyces) har større Celler end
Skimmel, og da den ikke danner Spiretraade
gennem Papir og lettere dræbes ved Opvarmning end
Skimmel og Bakterier, er den lettere at bekæmpe
end disse. Konserves med c. 50 pCt. Sukker kan
Gæren ikke arbejde i. Gæren modvirkes ogsaa af
Alkohol. Naar Saftflaskerne lukkes og lakkes
varme, og Krukkerne med Konserves behandles paa
Overfladen med Vinsprit, efter at de har henstaaet
tildækkede, er der i Reglen ikke Fare for Angreb
af Gær. Skulde konserverede Frugter angribes af
Gær, maa de hurtigst muligt opkoges, Gæren
dræbes da, og den af Gæren dannede Alkohol
fordamper, og naar der saa atter tilsættes lidt Sukker, er
Frugten brugbar igen. Kun bliver Frugtkødet
noget udtørret af den gentagne Kogning. Sukker er
ofte smittet af en vild Gærart eller gæragtig
Mikrob Torula, den har større Evne til at taale
Opvarmning end Alkoholgæren; i syrefattige
Frugter kan den komme til Udvikling f. Eks. i
henkogte Pærer; den kendes let paa, at Opløsningen i
Glassene bliver som Gelé. Det bør derfor iagttages,
at man kun hælder velkogt frisk Opløsning i
Pæreglassene ved Henkogningen.
Syltede og saltede Grønsager, Tomatpuree og lign.
angribes af forskellige Mikrober, Monilia- og
Mycoderma arter, der snart er beslægtet med
Skimmel og snart med Gær og i mange Henseender
 |
| Fyrfad med Tragt til Svovling. |
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
